Nuestros alimentos cuentan historias

Alma Dzib Goodin*

Lo que comemos dice mucho de nosotros mismos, dice la región del país donde nacimos, o donde nacieron nuestros padres, dice el tipo de enfermedades que hay alrededor de nuestro terruño, dice también mucho sobre nuestra salud presente y futura; nuestros hábitos, además de que cuenta historias sobre las comunidades bacterianas que habitan en nuestro estómago.
Los platillos que nos provocan agua en la boca usualmente son aquellos que probamos en la cocina de alguien a quien quisimos o queremos mucho, esos que con sólo mencionarlos nos traen recuerdos ancestrales no sólo de olores, sabores, sino que nos recuerdan historias de vida. La sopa de pollo que mamá o la abuela nos preparaban cuando teníamos un resfriado o un dolor de estómago; el postre que se disfruta despacito con una taza de café o de té en medio de una conversación que quisiéramos que nunca concluyera.
Respecto a las hierbas y especies que empleamos en nuestros alimentos, dependen del tipo de enfermedades que nos atacan en nuestra región. La canela, el té de doce flores, el azar, la yerbabuena, la menta, las pimientas, el orégano, las distintas especies de chiles, el romero, el epazote, no podemos olvidar el perejil y el cilantro que son sólo algunos de los sabores que mantienen saludable a nuestra flora intestinal y a nuestra microbiota intestinal, que es la comunidad de organismos vivos en nuestro tubo intestinal.
Usamos los ingredientes que conocemos por generaciones y generaciones que, sin pensar los vertimos en los alimentos como parte de nuestros hábitos, si faltan los extrañamos, como cuando la sal no está presente, o si falta el picante en la mesa todos los notan, pero siendo parte de la comida, pocas veces damos cuenta de su presencia en nuestro degustar diario de nuestros platillos.
Aunque un platillo tenga una receta específica, dos personas no serán capaces de prepararlo exactamente igual, créanme, cuando falleció mi abuelita, mi mamá y yo tratamos de replicar sus recetas sin éxito, los ingredientes eran los mismos y aunque tratamos de recordar todos sus secretos, la sazón nunca ha sido el misma, y a ello se agrega que cualquier movimiento migratorio implica que se tendrán que suplir algunos ingredientes.
De las distintas regiones del país, podemos decir que no todos los platillos se preparan igual, una razón, como ya mencioné es que muchas veces los ingredientes no se encuentran por lo que se sustituyen por otros que son más populares, también puede depender del costo de éstos, o de la temporada en que se puedan encontrar.
En Tijuana se prepara el caldo de papas con queso estilo norteño, o la cola de res con maíz blanco y frijoles, se complementa con totopos y salsa Valentina, estos se preparan debido al frío de la región y el costo de los ingredientes. En Guadalajara las tortas ahogadas y el pozole hacen famosa a la región. De Monterrey entre muchos otros, resaltan los burritos, que, por cierto, yo no conocía. Cuando mi esposo, que es americano, me pidió que le preparara burritos o chimichangas, le dije que no tenía la menor idea de que era eso. Su respuesta fue: ¿qué no eres mexicana?
De la Ciudad de México los tacos al pastor, los tlacoyos, las gorditas, las quesadillas rellenas de cualquier platillo y no sólo de queso, el caldo de gallina y los esquites.
Del Yucatán, los papatzules, la cochinita pibil, el queso relleno. De las zonas costeras, debido a que los mariscos y el pescado es fresco, se da prioridad a los productos del mar, que se preparan lo mismo en ensaladas debido al calor de la región, o en caldos para prevenir que se echen a perder en poco tiempo.
Los chiles son una excelente forma de mantener la microbiota intestinal en buen estado, para aquellos que toleran el picante, pero quizá por ello cada región tiene distintas variantes, dependiendo del tipo de enfermedades que se presentan en las regiones. En las zonas costeras debido al calor y la presencia de mosquitos es necesario el uso de alimentos que contienen muchas especies, al mismo tiempo que son deliciosos al paladar.
Cuando cambiamos los hábitos alimenticios, distintas enfermedades se asoman. Diversos estudios mencionan que cuando nos mudamos de casa, por matrimonio, independencia de los padres o divorcios, quizá un poco debido a la depresión o que somos libres de comer lo que sea, la obesidad hace su aparición. Si además no se hace ejercicio, comienza el aumento de la presión arterial y si se come a diversas horas, o antes de dormir y se agregan alimentos con bajo valor nutrimental, en unos años se desarrolla la diabetes o las enfermedades cardiacas que en México ocupan los primeros lugares en causas de muerte de la población.
Por supuesto, nuestros hábitos alimenticios varían entre más lejos nos mudemos de nuestra región de origen. Durante mi primera visita a los Estados Unidos, probé por primera vez en mi vida las hamburguesas y papas de McDonald’s, en aquellos años no eran famosos en la Ciudad de México o al menos nunca me interesaron. Dos veces fueron necesarias para que me hiciera adicta a ellas, ¡dos veces!, cuan simple es para los niños o adultos, debido a su bajo costo y satisfacción inmediata, llenan, pero no tarda mucho la aparente saciedad. Mi siguiente visita dije no más comida rápida y no las he vuelto a probar, pues al igual que otra adicción, la comida puede ser peligrosa sin darnos cuenta.
Las historias que las comidas cuentan pueden ser de salud o de enfermedad, lo mismo que la relación que tengamos con ella. Al hacernos conscientes de ello, podemos beneficiar más a nuestro cuerpo, que es el único que tenemos y debemos cuidarlo.

*Directora del Learning & Neuro-Development Research Center, USA. alma@almadzib.com